やっぱり米どころ新潟のヒミツ

 

なぜ新潟産のお米はおいしいのか?食味ランキングも特Aの常連です。皆さんもご存知「魚沼産こしひかり」はその代表格といえるもの。「新潟産」のおいしさの秘密にせまってみたいと思います。

おいしさのヒミツその1

◆全国に先駆けてコシヒカリの栽培を行った新潟

コシヒカリの先駆は新潟県の農業試験場です。その後、福井県に後継をまかされ1955年に新潟県・千葉県の奨励品種となりました。この頃の米の品種改良には米の産地といわれる東北の“冷害”につよい品種の開発が重要でした。その点で“耐冷性がある”というコシヒカリの特長は時代の要求に沿ったものでした。

おいしさのヒミツその2

◆コシヒカリは越国(新潟・福井)の希望の米

もともとコシヒカリは「越南17号」という名前でした。これは系統をあらわす名前ですが、なんだか愛着がもてないですね。これとは別に品種名というのがあり商品名のような意味合いをもつ名前が「コシヒカリ」です。この名前にこめられた願いが“越の国に光輝く米”ということでコシヒカリになりました。その名にふさわしい米を作る、という思いが伝わってきますね。

おいしさのヒミツその3

◆コシヒカリに適した環境

新潟(福井)で品種改良されたのでその土地に合った品種であることは言うまでもありませんが、いちばん大きいのは米の発育と実の充実度合いを決める“温度”が大きく関係しています。環境(気温)は人為的にはどうしようもないのでお米の特性とのマッチングは非常に重要です。

新潟県の特に魚沼地域は盆地のため昼夜の寒暖差が大きく、昼間の光合成によって作られた栄養を成長、特に登熟期の米の成熟にあてることができます。つまりイネの体力消耗が少ないため米に十分な栄養がいきわたり食味を左右する良質のでんぷんが蓄えられるということです。

また意外に知られていないのが「佐渡産コシヒカリ」です。佐渡は魚沼と並ぶ稲作の産地です。また朱鷺(トキ)の繁殖・生息地でも知られる土地で、トキとの共存を考えた農法で作られるお米は安全でおいしいと評判です。“朱鷺と暮らす郷”として販売されていますが、あまり一般市場には出回らない注目の産地の一つです。

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ここ数年、夏の高温化が言われていますが、お米にも影響しています。一般にイネの登熟期における生育温度は20度~25度、限界温度が30度といわれています。「登熟期」といわれるイネがお米として実を完成させる時期に高温にあたるとイネ全体が体力を消耗してしまうため、お米の量や質に影響します。

もともと“冷害”に強いことが条件の品種は近年の温暖化の影響を大いにうけることとなっています。そのため今まで「北海道でうまいコメは作れない。」などおいしくない米の代名詞だった「北海道産」の米はここ2・3年食味ランキングで特Aをとる品種が生まれています

北海道産「幻のお米 おぼろづき」

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